Descrizione

Olio extravergine dal colore verde con riflessi gialli.
Fruttato verde di grande intensità con spiccate note di erba, pomodoro verde ed erbe aromatiche.
Al gusto un amaro leggero ed un piccante di media intensità sfociano in lievi sentori floreali e di foglia con un retrogusto vanigliato.
Buona armonia e persistenza.

profilo sensoriale elaborato dal capo panel BIOL – BIOLNOVELLO, Alfredo Marasciulo

RACCOLTA

Nell’azienda agricola biologica I Carusi la raccolta delle olive viene fatta con la tradizionale tecnica della brucatura. In pratica si “striscia” la mano semichiusa a pugno tra i ramoscelli (in alcuni casi si utilizzano dei rastrelli per raggiungere i rami più alti) e si fanno cadere le olive sui teli stesi a terra per essere poi raccolte e trasportate in sacchi di iuta.
Questo è sicuramente il miglior metodo di raccolta in grado di dare un olio extravergine di assoluta qualità perché le olive sono raccolte in una sola passata e si evitano i danni alla pianta che potrebbero compromettere la produttività dell’anno successivo.
Le olive raccolte per brucatura, inoltre sono più pulite (e questo riduce il carico microbico sulla buccia e di conseguenza la presenza di enzimi idrolitici e ossidativi di origine batterica e fungina) e non presentano lesioni.

LAVAGGIO


Le olive vengono poi stoccate sotto tettoia, per non subire aumenti di temperatura e versate in una tramoggia per essere condotte al defogliatore e alla lavatrice che le privano di tutte le impurità (foglie, rami, terra, ecc.)

FRANGITURA

Dopo il lavaggio le olive vengono macinate da un molino tramite coltelli e martelli che hanno la funzione di far produrre un olio più verde ricco di fenoli.
Il tutto avviene al chiuso per non far svanire sostanze volatili molto utili come i polifenoli, che aiutano la conservazione dell’olio, e lontano dall’ossigeno che ossida il prodotto producendo i perossidi.

SPREMITURA E SEPARAZIONE

Dopo la gramolatura la pasta viene passata ad un’altra vasca la quale viene gramolata e diluita, con la stessa acqua prodotta dalle olive senza nessuna altra aggiunta, infatti l’acqua normale potrebbe influire sulla ultima fase di separazione dell’olio dall’acqua. Dopo quest’ultima gramolatura viene spinta all’interno del decanter il quale estrae per centrifugazione l’olio residuo.

 

 

SCHEDA TECNICA: OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

• Altitudine media degli uliveti: 10 m.s.l.m.
• Acidità libera (% di acido oleico):0,3
• Colore dell’olio:verde con riflessi dorati
• Profumo dell’olio: fruttato con sentore di pomodoro fresco
• Sapore dell’olio:leggermente piccante con un retrogusto di mandorla amara
• Varietà olive utilizzate: Moresca e Verdese
-Periodo di raccolta delle olive: settembre/Ottobre
• Stato di maturazione alla raccolta: non ultimato
• Metodo di raccolta: a mano con l’ausilio di pettini meccanici
• Metodo di molitura: Impianto continuo a ciclo continuo
• Tipo di confezioni disponibili: L 5 – L 3 – cl 75 – cl 25
• Sistema di autocontrollo Sanitario: si
• Sbocchi commerciali: vendita a dettaglio in Italia ed Europa
  Caratteristica dell’ uliveto:
Chioma: a forma di ombrello
Altezza: media per favorirne la raccolta

Prepariamo la maionese all’olio d’oliva

INGREDIENTI (per circa 300 gr di maionese):

1 cucchiaino di aceto
succo filtrato di mezzo limone
250 ml di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di pepe bianco macinato
sale
2 tuorli d’uovo.

PREPARAZIONE:

Mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale, il pepe , e un cucchiaino d’aceto. Lavorate gli ingredienti con uno sbattitore elettrico e poi iniziate a versare l’olio a gocce, continuando poi a filo.
Mescolate con cura girando sempre nello stesso senso, fino ad ottenere una salsa densa . Aggiunto tutto l’olio, unite il succo di limone – sempre mescolando – e se necessario regolate di sale e pepe.

N.b. Per non far impazzire la maionese, usate olio e uova a temperatura ambiente e fate attenzione a separare molto bene il tuorlo dal bianco; evitate di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.